محصولات لبنی

شیر خشک چیست؟

فرآیند تولید شیر خشک صنعتی با حرارت دادن و پاستوریزه شدن شیر تازه برای از بین بردن باکتری های مضر آن آغاز میشود -سپس شیر از طریق تبخیر غلیظ میگردد تا مقدار قابل توجهی اب از ان خارج شود –در نتیجه شیر غلیظ تری به دست می آید سپس شیر غلیظ طی یک فرایند تبخیر خشک میشود و در نهایت به ذرات پودر ریز تبدیل میگردد.در نتیجه پودر ریزی به دست می آید که حمل و نقل و نگهداری ان اسان است همچنین ماندگاری بیشتری نسبت به شیر تازه دارد.                                                 

مراحل تهیه شیر خشک:

1-جمع اوری شیر خشک:شیر تازه از گاوداری های تحت کنترل کیفیت مناسب و اقدامات بهداشتی جمع آوری میشود

2-پاستوریزاسیون:شیر برای مدتی در دمای بالانگهداری میشود تا تمام باکتری های مضر موجود در آن از بین برود و استفاده از ان را ایمن کند .

3-غلظت: سپس آب از شیر پاستوریزه تبخیر میشود و دوغاب غلیظی تولید میکند که میتوان آن را با فرنی مقایسه کرد.

4-خشک کردن با اسپری: شیر غلیظ در تماس با یک محفظه اسپری قرار میگیرد و در انجا به اسپری های ریز متعددی تجزیه میشود هوای گرم تامین میشود و بلافاصله ان را خشک میکند و پودر را تولید میکند .

5-خنک کردن و تجمیع شیر: پودر شیر خشک خنک میشود و مقداری از ان به صورت توده ای کنار هم قرار میگیرد تا خواص بازسازی آن بهبود یابد این باعث میشود روند بازسازی شیر سریعتر شود.

6-بسته بندی : محصول نهایی در ظروف یا پاکت بسته بندی میشوند تا از تجمع رطوبت داخل بسته و هر گونه الودگی که ممکن است بر ماندگاری آن تاثیر بگذارد جلوگیری شود.

7-کنترل کیفیت: قبل از اینکه محصول به مصرف کننده هدف داده شود-اقدامات کنترل کیفیت گسترده ای انجام میشود تا اطمینان حاصل شود که حاوی تغذیه مناسب و ایمن است.

فرآیند خشک کردن شیر به روش اسپری یا افشان:

درخشک کردن به روش اسپری-قطرات شیر امولسیون شده به یک محفظه محدود خارج میشود.جت های هوای گرم که حدود 400درجه فارنهایت حرارت دارند به سمت قطرات حرکت میکنند و باعث میشود اب موجود در شیر فورا تبخیر شود و ذرات خشک به محصول نهایی تبدیل میشود.

 

ویژگی های ساختاری شیر خشک:

ویژگی های ساختاری شیر خشک از جمله

- اتصال آب یا هیدراتاسیون : ظرفیت نگهداری آب درپروتیین های شیر خشک باعث ایجاد بافت بهتر در محصولات پخته شده میشود و به حفظ کیفیت نگهداری ان کمک میکند و بافت محصول را با ایجاد محصولی مرطوب بهبود میبخشد .

-قهوه ای شدن رنگ: لاکتوز و پروتیین های موجود در شیر خشک با سایر قند های در حین پخت واکنش نشان میدهد –رنگ قهوه ای و کاراملی مطلوبی را به محصول میدهد .

-امولسیونسازی: پروتیین های شیر کامل به عنوان واسط روغن و آب برای تشکیل و تثبیت امولسیون های (پایدار کننده)چربی عمل میکند.

-ایجاد فوم –کف-هوادهی: پروتیین های شیر به عنوان رابط هوا و آب عمل میکند وخواص کف را حفظ میکند که جذابیت بصری محصول نهایی و همچنین طعم و بافت را افزایش میدهد .

-ژل شدن و ضخیم شدن : پروتیین های شیر کامل و لاکتوز ظرفیت نگهداری آب بالایی را نشان میدهد که به ایجاد بافت خامه ای کمک میکند.

-پراکندگی:  شیر خشک به خوبی در فرایند سیستم های غذایی پراکنده میشوند و از تشکیل رسوب جلوگیری میکند .

کاربردهای  شیر خشک:

پودر شیر خشک میتواند مشخصات غذایی یک محصول را بهبود ببخشد و ویتامین ها و مواد معدنی را تقویت کند .

از ان میتوان در محصولات پخته شده –شیرینی و شکلات- کوکی ها –خمیر های غنی شده-فراورده های نانی-فراورده های گوشتی-در صنعت قهوه-دسر های منجمد-غذاهای اماده-محصولات خامه ای – بستنی سازی –محصولات لبنی -نوشیدنی ها-سس ها و سوپ ها و جایگزین شیر مایع و...

انواع شیر خشک صنعتی:

Whole milk powder  پودر شیر خشک کامل

Skimmed milk powderپودر شیر خشک بدون چربی

Instant milk powderپودر شیر خشک گرانول(دانه دار)

Vegetable fat filled milk powderپودر شیر خشک با چربی گیاهی

MPC(milk protein concentrated)پروتیین تغلیظ شده شیر خشک

 

پودر شیر خشک کامل در مقابل شیر خشک بدون چربی:

پودر شیر خشک کامل به دلیل محتوای بالای چربی به رنگ رزد کرمی یا بژ روشن است-با بافتی یکنواخت و کمی چرب

در حالی که پودر شیر خشک بدون چربی به دلیل عدم چربی رنگ ان سفید و کرم رنگ است و بافتی پودری –سبک و دارای تراکم کمتری است.

شرایط نگهداری پودر شیر خشک :

پودر شیر خشک را میتوان  به مدت بیش از یکسال در شرایط محیط نگهداری کرد و بخش مهم در کمک به این ماندگاری –نگهداری ان در یک محیط خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید و رطوبت است.شیر خشک بدون چربی همیشه ماندگاری بیشتری نسبت به شیر خشک کامل دارد.